lunes, 11 de diciembre de 2017

Panettone tierno y jugoso varios dias




El panettone es una masa de brioche y como con todas las masas de este estilo, hay que tratar de que no se queden resecas a las pocas horas de haberlo horneado (generalmente al día siguiente ya han perdido toda la humedad).

Cuando un panettone está correctamente amasado, este tipo de bollos duran una semana (o más) tiernos, húmedos y esponjosos, como recién salidos del horno. Para ello hay que tratar de ir amasando por tiempos, e ir integrando los ingredientes poco a poco para que la masa final sea un éxito, por lo que si se desea un panettone exquisito, se necesita tiempo y paciencia...

La receta del panettone de hoy, hace años que la preparo, pues aunque he probado otras más rápidas, ninguna resulta tan perfecta como ésta. Se puede ver, en la foto de más abajo, la receta del Panettone con Castañas en Almíbar y Chocolate  que se prepara mucho más rápido, y está muy bueno, pero al día siguiente, ya resulta seco.




El que hoy os propongo, se prepara en tres fases, e incluso se elabora el propio "aroma" para que todo resulte auténticamente natural y casero, aunque este aroma que le da el auténtico sabor del panettone italiano, se puede sustituir por el agua de azahar, aunque yo recomiendo que probéis éste pues el sabor y olor que le confiere es delicioso.

Lo típico es hornearlo en unos moldes de papel especiales para esta receta (como los de la foto de arriba), pero puesto que aquí en España no es un bollo tradicional, los moldes no son fáciles de encontrar. Se pueden pedir por internet, pero para uno que se hace al año, también se puede salir del paso con un molde improvisado de forma casera, de modo que os dejo el artilugio con el que yo me arreglo:

- Un cacito de acero que pueda ir al horno de unos 16 cm. de diámetro.


- Papel vegetal, para formar la base y las paredes con una altura de unos 14 cm.



- Poner el papel vegetal doble, para que ofrezca una buena resistencia, y colocar alrededor del recipiente. Si es necesario, unir dos papales con un palillo para obtener todo el diámetro. 




- Para formar la base, cortar una circunferencia 3 cm. más grande que la base del recipiente y dar unos cortes a esos 3 cm. sobrantes...



... para que una vez que se meta el papel en la base del cazo, queden solapadas perfectamente sobre las paredes. Untar con mantequilla la parte del papel que estará en contacto con el cazo y colocar en la base.



Ingredientes para el Panettone

Aroma

- 40 g. de naranja confitada (ver receta)
- 15 g. de limón confitado
- 10 g. de azúcar
- 15 g. de miel
- ralladura de 1 limón
- 10 ml. de agua

Preparación

  - Echar todos los ingredientes en una batidora y batir hasta formar una pasta. Reservar.


Primer paso (Esponja o Prefermento)

- 200 g. de harina de fuerza
- 125 ml. de agua
- 2 g. de levadura fresca de panadero

Preparación

- Echar todos los ingredientes en un recipiente y amasar un poco, simplemente hasta formar una bola. Tapar con papel film y dejar 24 horas a temperatura ambiente.



Segundo Paso

- 250 g. de la esponja o perfermento anterior
- 300 g. de harina de fuerza
- 85 g. de mantequilla en trozos (es básico utilizar una mantequilla de muy buena calidad para que el sabor sea un éxito. De lo contrario el sabor será bastante más insípido).
- 60 g. de yemas de huevo
- 15 g. de miel
- 25 g. de levadura fresca de panadero
- 125 ml. de agua a temperatura ambiente.

Preparación con Thermomix

- Echar en el vaso la esponja cortada en trozos y agregar el resto de ingredientes.

- Amasar 10 s. - V. 4 y a continuación programar 3m. - V. Espiga (La masa tiene que despegarse de las paredes y ver que queda muy elástica y brillante).

  - Dejar el el vaso hasta que leve hasta el cubilete y continuar con el ...



Tercer paso

- Desgasificar un poco la masa con la espátula y añadir:

- 70 g. de harina de fuerza
- 10 g. de leche en polvo
- una pizca de sal
- un poco de vainilla natural, o unas gotas de vainilla.

Preparación

- Amasar hasta integrar todos los ingredientes: 20 s. - V.3 y a continuación programar 2m. - V. Espiga

- Añadir los aromas que teníamos reservados y batir unos segundos hasta que todo se mezcle.

- Programar 3m. - V. Espiga e ir agregando...

- 50 g. de azúcar
- 60 g. de yemas de huevo

- Romper las yemas para que se mezclen un poco, e ir añadiendo estos ingredientes con la Thermomix en marcha y en tres veces. Es decir, ir incorporando un poco de azúcar y un poco de yemas y hasta que no se integren bien en la masa, no seguir añadiendo el resto.


Agregar:

- 60 ml. de agua  (*)
- 90 g. de mantequilla en pomada.


- Poner de nuevo la Thermomix en V. Espiga e ir integrando éstos ingredientes de la misma forma que lo anterior: poco a poco y en tres o cuatro veces.

- Preparar las frutas o frutos secos, pepitas de chocolate, etc. que se vayan a utilizar en las siguientes proporciones: (respetar las proporciones, pues de lo contrario el peso resultará excesivo para la masa y no levará correctamente).

- 30 g. de uvas pasas (sin remojar, ya que si se remojan y el panettone no se consume en 1 ó 2 días, se podría enmohecer).
- 55 g. de naranja y limón confitados en trocitos (ver receta)
- 55 g. nueces

- Sacar la masa del vaso de la Thermomix (la masa resultante es muy pegajosa y difícil de manejar ya que su consistencia es bastante fluída).



- Echar la masa, a ser posible, sobre una superficie de madera pincelada con mantequilla líquida, pues se amasa mejor que sobre mármol.

- Esparcir las frutas y frutos secos por encima e ir incorporándolas entre la masa.

- A continuación, ir girando la masa tratando de darle forma redonda, igual que cuando se bolea un pan para hacer una hogaza.

- Meter dentro del recipiente donde se vaya a hornear. Tapar con papel film untado en aceite, para que no se pegue a la masa y dejar levar.


- Cuando haya doblado su volumen, dar un corte a la masa en forma de cruz, suavemente para evitar que se desgasifique (simplemente hay que tratar de levantar un poco la pequeña corteza que se forma con el reposo, para que la masa pueda romper con facilidad a la hora de hornear) y en el centro de la cruz, colocar unos cubitos de mantequilla.



- Meter en horno precalentado a 190º y dejar cocer unos 30/40 minutos. Si se ve que la parte de arriba dora demasiado, colocar un papel de plata para evitar que se queme.

- Sacar del horno y atravesar la base del panettone con unos palitos de brocheta.  Colgar boca abajo sobre algún recipiente mayor que el panettone (se suele colocar entre una silla y la mesa, un tendal...) para que se enfríe y evitar de este modo, que pierda su forma y lograr su máxima esponjosidad.


- Dejar enfriar totalmente, retirar los palos de brocheta y espolvorear con azúcar glas.

- Lo aconsejable es comerlo pasadas 24 horas, ya que de este modo los sabores estarán totalmente asentados.

- El resultado final es un panettone aromático, suave, tierno, esponjoso y con una miga húmeda y deliciosa  que aguanta una semana, o más, en perfectas condiciones (si  ésto fuera posible, ya que es muy difícil que no se consuma mucho antes). Para su buena conservación, meterlo en una bolsa de plástico alimentaria bien cerrada.


(*) Dependiendo del tipo de harinas, esta última cantidad de agua, hay que controlarla: si la masa ya está lo suficientemente suave y elástica, no necesitará más agua. De no ser así, añadir el agua necesaria hasta lograr el punto idóneo de la masa.

11 comentarios:

Delicias Baruz dijo...

Vaya aspecto! Es perfecto. Le tengo muchas ganas pero me da un poco de respeto. Me llevo tus explicaciones.
Un fuerte abrazo
Clara

La Cocinera Mileurista dijo...

Desde luego la pinta es fantástica, a mi también me da respeto este postre, aunque lo quiero intentar.
Besos.

marijose dijo...

Madre mia te quedo espectacular¡¡¡¡, yo no me atrevo hacerlo, pero tengo ganas de intentarlo, besos

Marisa G Thermofan dijo...

Si ya te tenía adoración, hoy, muchísima más.
No sólo nos regalas un panettone increíble, espectacular y además que dura muchos días, con aromas naturales y esponjoso y alto a más no poder, sino que encima, nos muestras cómo y en qué lo horneas paso a paso.
Me he quedado boquiabierta, alucinada y feliz. Te diré además, que ya me gustaría a mí poder tomar azúcar, hacerlo y ponerme las botas.
Felicidades querida Nieves. Eres una artista. NO creo que en ninguna pastelería de las pocas que quedan que venden dulces caseroa y tradicionales, sin trampa, puedan superar tu Panettone.
Besos.

Catarina Collins - ReceitaseSaboresdoMundo dijo...

Ficou com um aspeto espectacular o panettone... E a textura pos dentro ve-se be esponjosa!
Amei a receita e obrigada por partilhar.

Besitos

Nenalinda dijo...

Te ha quedado de relujo no lo siguiente no ves pero estoy haciendo la ola no un sutnamiiiii , el miercoles descanso a ver si puedo hacerlo no sabes como me estas tentandoooo.
Bicos mil y feliz semana wapisima.

LA COCINERA DE BÉTULO dijo...

Es un poco entretenido de hacer, pero la verdad es que merece la pena respetar todos los tiempos requeridos. A mi con naranja confitada me encanta.
Muy buena idea para hace el molde sin necesidad de comprar los típicos.
Besos.

Esther Outón dijo...

Lo hice en dos ocasiones sin semejante resultado, que maravilla me has dejado impresionada, que pintaza y menudo corte tiene,es un poco latoso con tanto paso, por lo demás bonito y rico a rabiar....Bess

Mamen Varela García dijo...

Riquisimo y precioso te quedo Nieves, tu todo lo haces bien y seguro que estaria de muerte, este año estoy mas preparada, porque compre las capsulas, pero los que hice el año pasado estaban buenisimos, un beso cielo y por si no nos vemos, que espero tener algun rato para entrar, te deseo felices fiestas, que el 2018 te sea buenisimo

María Belén Delgado Pulgar dijo...

Me encanta !! ya te dije que lo hacia perecido y que me gusta tambien la receta lenta al final es mas rica.
Pues yo me he comprado en Madrid un molde de panettone a ver si sale yo lo hacia en un molde que tengo pequeño y alto y le ponía papel. a ver con esto jiji.
Bueno Nieves el tuyo espectacular de verdad de exposición, me encanta y fotazas.
Besinos
El toque de Belén

Mercedes Ch dijo...

Me encanta tu panettone, te ha quedado ideal mejor que los que se ven por allí en las tiendas. Yo lo he visto tan delicioso y he sentido curiosidad por venir aquí. Así que te felicito tienes unas entradas estupendas.