lunes, 11 de diciembre de 2017

Panettone tierno y jugoso varios dias




El panettone es una masa de brioche y como con todas las masas de este estilo, hay que tratar de que no se queden resecas a las pocas horas de haberlo horneado (generalmente al día siguiente ya han perdido toda la humedad).

Cuando un panettone está correctamente amasado, este tipo de bollos duran una semana (o más) tiernos, húmedos y esponjosos, como recién salidos del horno. Para ello hay que tratar de ir amasando por tiempos, e ir integrando los ingredientes poco a poco para que la masa final sea un éxito, por lo que si se desea un panettone exquisito, se necesita tiempo y paciencia...

La receta del panettone de hoy, hace años que la preparo, pues aunque he probado otras más rápidas, ninguna resulta tan perfecta como ésta. Se puede ver, en la foto de más abajo, la receta del Panettone con Castañas en Almíbar y Chocolate  que se prepara mucho más rápido, y está muy bueno, pero al día siguiente, ya resulta seco.




El que hoy os propongo, se prepara en tres fases, e incluso se elabora el propio "aroma" para que todo resulte auténticamente natural y casero, aunque este aroma que le da el auténtico sabor del panettone italiano, se puede sustituir por el agua de azahar, aunque yo recomiendo que probéis éste pues el sabor y olor que le confiere es delicioso.

Lo típico es hornearlo en unos moldes de papel especiales para esta receta (como los de la foto de arriba), pero puesto que aquí en España no es un bollo tradicional, los moldes no son fáciles de encontrar. Se pueden pedir por internet, pero para uno que se hace al año, también se puede salir del paso con un molde improvisado de forma casera, de modo que os dejo el artilugio con el que yo me arreglo:

- Un cacito de acero que pueda ir al horno de unos 16 cm. de diámetro.


- Papel vegetal, para formar la base y las paredes con una altura de unos 14 cm.



- Poner el papel vegetal doble, para que ofrezca una buena resistencia, y colocar alrededor del recipiente. Si es necesario, unir dos papales con un palillo para obtener todo el diámetro. 




- Para formar la base, cortar una circunferencia 3 cm. más grande que la base del recipiente y dar unos cortes a esos 3 cm. sobrantes...



... para que una vez que se meta el papel en la base del cazo, queden solapadas perfectamente sobre las paredes. Untar con mantequilla la parte del papel que estará en contacto con el cazo y colocar en la base.



Ingredientes para el Panettone

Aroma

- 40 g. de naranja confitada (ver receta)
- 15 g. de limón confitado
- 10 g. de azúcar
- 15 g. de miel
- ralladura de 1 limón
- 10 ml. de agua

Preparación

  - Echar todos los ingredientes en una batidora y batir hasta formar una pasta. Reservar.


Primer paso (Esponja o Prefermento)

- 200 g. de harina de fuerza
- 125 ml. de agua
- 2 g. de levadura fresca de panadero

Preparación

- Echar todos los ingredientes en un recipiente y amasar un poco, simplemente hasta formar una bola. Tapar con papel film y dejar 24 horas a temperatura ambiente.



Segundo Paso

- 250 g. de la esponja o perfermento anterior
- 300 g. de harina de fuerza
- 85 g. de mantequilla en trozos (es básico utilizar una mantequilla de muy buena calidad para que el sabor sea un éxito. De lo contrario el sabor será bastante más insípido).
- 60 g. de yemas de huevo
- 15 g. de miel
- 25 g. de levadura fresca de panadero
- 125 ml. de agua a temperatura ambiente.

Preparación con Thermomix

- Echar en el vaso la esponja cortada en trozos y agregar el resto de ingredientes.

- Amasar 10 s. - V. 4 y a continuación programar 3m. - V. Espiga (La masa tiene que despegarse de las paredes y ver que queda muy elástica y brillante).

  - Dejar el el vaso hasta que leve hasta el cubilete y continuar con el ...



Tercer paso

- Desgasificar un poco la masa con la espátula y añadir:

- 70 g. de harina de fuerza
- 10 g. de leche en polvo
- una pizca de sal
- un poco de vainilla natural, o unas gotas de vainilla.

Preparación

- Amasar hasta integrar todos los ingredientes: 20 s. - V.3 y a continuación programar 2m. - V. Espiga

- Añadir los aromas que teníamos reservados y batir unos segundos hasta que todo se mezcle.

- Programar 3m. - V. Espiga e ir agregando...

- 50 g. de azúcar
- 60 g. de yemas de huevo

- Romper las yemas para que se mezclen un poco, e ir añadiendo estos ingredientes con la Thermomix en marcha y en tres veces. Es decir, ir incorporando un poco de azúcar y un poco de yemas y hasta que no se integren bien en la masa, no seguir añadiendo el resto.


Agregar:

- 60 ml. de agua  (*)
- 90 g. de mantequilla en pomada.


- Poner de nuevo la Thermomix en V. Espiga e ir integrando éstos ingredientes de la misma forma que lo anterior: poco a poco y en tres o cuatro veces.

- Preparar las frutas o frutos secos, pepitas de chocolate, etc. que se vayan a utilizar en las siguientes proporciones: (respetar las proporciones, pues de lo contrario el peso resultará excesivo para la masa y no levará correctamente).

- 30 g. de uvas pasas (sin remojar, ya que si se remojan y el panettone no se consume en 1 ó 2 días, se podría enmohecer).
- 55 g. de naranja y limón confitados en trocitos (ver receta)
- 55 g. nueces

- Sacar la masa del vaso de la Thermomix (la masa resultante es muy pegajosa y difícil de manejar ya que su consistencia es bastante fluída).



- Echar la masa, a ser posible, sobre una superficie de madera pincelada con mantequilla líquida, pues se amasa mejor que sobre mármol.

- Esparcir las frutas y frutos secos por encima e ir incorporándolas entre la masa.

- A continuación, ir girando la masa tratando de darle forma redonda, igual que cuando se bolea un pan para hacer una hogaza.

- Meter dentro del recipiente donde se vaya a hornear. Tapar con papel film untado en aceite, para que no se pegue a la masa y dejar levar.


- Cuando haya doblado su volumen, dar un corte a la masa en forma de cruz, suavemente para evitar que se desgasifique (simplemente hay que tratar de levantar un poco la pequeña corteza que se forma con el reposo, para que la masa pueda romper con facilidad a la hora de hornear) y en el centro de la cruz, colocar unos cubitos de mantequilla.



- Meter en horno precalentado a 190º y dejar cocer unos 30/40 minutos. Si se ve que la parte de arriba dora demasiado, colocar un papel de plata para evitar que se queme.

- Sacar del horno y atravesar la base del panettone con unos palitos de brocheta.  Colgar boca abajo sobre algún recipiente mayor que el panettone (se suele colocar entre una silla y la mesa, un tendal...) para que se enfríe y evitar de este modo, que pierda su forma y lograr su máxima esponjosidad.


- Dejar enfriar totalmente, retirar los palos de brocheta y espolvorear con azúcar glas.

- Lo aconsejable es comerlo pasadas 24 horas, ya que de este modo los sabores estarán totalmente asentados.

- El resultado final es un panettone aromático, suave, tierno, esponjoso y con una miga húmeda y deliciosa  que aguanta una semana, o más, en perfectas condiciones (si  ésto fuera posible, ya que es muy difícil que no se consuma mucho antes). Para su buena conservación, meterlo en una bolsa de plástico alimentaria bien cerrada.


(*) Dependiendo del tipo de harinas, esta última cantidad de agua, hay que controlarla: si la masa ya está lo suficientemente suave y elástica, no necesitará más agua. De no ser así, añadir el agua necesaria hasta lograr el punto idóneo de la masa.

miércoles, 6 de diciembre de 2017

Tarta de Manzana y Mermelada de Saúco con Crumble



Ya tenemos aquì un puente largo y si no hay previsto algún viaje, hay que preparar algo rico, y no se me ocurre nada mejor que esta Tarta de Manzana.

Tengo publicadas varias tartas de manzana, porque dentro de la gran variedad de tartas que existen,
 creo que la de manzana es de las más ricas y siempre sale bien,
 pero la receta de hoy, es una de las más exquisitas que yo he probado (y he comido muchas :-)

 La combinación del sabor de la masa, junto con el toque que le da la mermelada al resto de ingredientes, hacen de esta receta algo delicioso.

 La palabra inglesa "crumble" que utilizamos para describir la capa superior de la tarta,
 significa desmigar o desmoronar y se logra juntando la harina con la mantequilla muy fría, y frotando ambos ingredientes hasta lograr una textura como de migas.



Ingredientes para el relleno de manzana

- 4 manzanas
- 80 g. de azúcar
- zumo de 1 limón
- 200 g. de mermelada de Saúco (ver receta)


Para la Masa Crumble

- 400 g. de harina
- 150 g de azúcar
- 16 g. de levadura química
- una pizca de sal
- 2 huevos
- 120 g. de mantequilla fría
- ralladura de 1 limón
- azúcar glas para espolvorear


Preparación


- Pelar y cortar las manzanas en trozos y poner en una sarten junto con el azúcar y el zumo de limón. Cocer unos 5 minutos y dejar enfriar.

- Preparar la masa poniendo en un bol amplio la harina, azúcar, levadura y sal y mezclar bien todos los ingredientes.

- Añadir los huevos, la ralladura de limón y la mantequilla en dados y bien fria.

- Incorporar la mantequilla con la harina con las yemas de los dedos hasta lograr una textura de migas de pan.

- Cuando la mezcla esté preparada, disponer la mitad de la masa en un molde de 26 cm. Aplastar un poco con las manos, levantando los bordes sobre las paredes del molde.

- Verter la manzana cocida, y sobre ella, disponer la mermelada distribuyéndola a cucharadas.

- Tapar con el resto de la masa sin necesidad de presionar. La característica del crumble es que queda agrietado con el aspecto de migas.

- Meter en horno precalentado a 170º y cocer unos 30 minutos, o hasta ver que tiene un aspecto dorado.

- Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla metálica. 

- Espolvorear con azúcar glas y tomar fría o templada.